食材メモ

秋の味覚の王様 松茸って遠い存在です。

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  1. 高価な高価な ”松茸”。この秋、食卓にのぼったでしょうか?

わが家では松茸など買い求めたことなど全くなく、外食した時に、ほんの少しだけお料理に入っているのを食すぐらいです。

うさっぴ
うさっぴ
「香り松茸、味しめじ」という言葉をみてもわかるように、松茸は香りを生かした料理で食されることが多いですね。

松茸のこと、もっとよく知りましょう。

松茸を購入時、松茸の下に敷かれているのはサワラの葉です。どうやら殺菌効果があるようです。

松茸はいつごろから日本で食されてきたのでしょう。

・キノコは縄文時代中期の遺跡から縄文人がキノコを食料としてしていたことを示すものが多数発見されているとのことです。

・「万葉集」には松茸の短歌が載っています。平安時代には当時の貴族が松茸狩りを楽しんでいたとのことで、「古今和歌集」、「拾遺和歌集」にも松茸の歌が詠まれているとのことです。さらに江戸時代になると大衆も松茸を食していたし、江戸時代の料理本にも記録があるそうです。

うさっぴ
うさっぴ
日本人はむかしむかしから現在にいたるまで松茸が大好きみたいですね。

松茸はどのように収穫されるのでしょう。

松茸は傘が開ききってしまうと、どうやら味や香りが低下するようです。

・かさが開ききる前、地表からほんのちょっと顔を出したところで「今だ!」というその時に根元から押しあげるようにして採取するのだそうです。

・松茸は冷夏で雨の多い年は多く発生するようです。また、夏の猛暑自体は地中温度にあまり影響を与えないので発生への影響は受けにくいようです。

・松茸の栽培はまだまだ解決しなければならない課題が多く、遠い道のりのようです。

高価な国産の松茸ですが、外国産の松茸に目を向けてみましょう。

味も香りも国産の松茸はすばらしいですが、外国産の松茸は流通過程において少し風味が劣化してしまうようです。

ものしりくん
ものしりくん
それは、少しでも土が付いた状態での輸入が禁止されているため洗浄が避けられないからだよ。松茸は水洗いすると香りが逃げてしまうんだ。

・外国産の松茸は韓国や中国、スウェーデン・フィンランド(北欧)、アメリカ合衆国・カナダ・メキシコなどですが、北欧産は国内産とDNAレベルで近い品種だそうです。

※Wikipediaを引用

松茸をおいしく食べるおススメの料理は…

まず、最初に下処理をしましょう。

・根元の石突き部分は包丁で薄く削り取ります。(鉛筆を削る感じ)高価な松茸です。包丁で切り落とすのはやめましょうね。

・汚れは濡れ布巾やペーパータオルでふき取りましょう。松茸の水洗いはNGです。香りが逃げてしまいます。

・おススメの食べ方。土瓶蒸しや松茸ご飯などありますが、もしひとつあげるとすれば何といってもホイル焼きではないでしょうか。食感や風味を存分に味わえる食べ方だと思います。やり方もとっても簡単。

下ごしらえした松茸は手で裂いてくださいね。大きめに裂くと風味も食感もぐんとアップします。

後はアルミホイルに松茸をのせ、少しのお酒と少しのお塩をふりアルミホイルでしっかり包みましょう。オーブントースターなどで加熱し火が通ったところで熱いうちに食べてみてください。すだちをかけるとぐっとおいしさが増しますよ。

にゃんぴ
にゃんぴ
松茸づくしのお料理。いつか食べてみたいです。
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