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ラーメンの麺に使われている ”かん水” って何?

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もはや国民食って言ってもいいほど、ラーメンは日本中で食べられているとても身近で愛されている食べ物ですよね。

ラーメンがもし無くなってしまったら、どれほどの人々が嘆くことか・・想像もつきません。

その馴染み深いラーメンの麺は製造時に ”かん水” が使われているのは、きっとどなたでもご存知のことと思います。

ラーメンって ”かん水” が入っているんだよねぇ・・こんな認識だと思います。

では、その ”かん水” って何なのでしょうか? なにで出来ているの? なんのために使われているの?

あらためて考えてみると、???です。

 

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かん水ってなぁに?

かん水 はアルカリ性の水。小麦粉に混ぜることで中華麺としての風味や色合いや食感(弾力性や滑らかさ)が生まれます。

あの美味しい中華麺は ”かん水” あってこそ・・なのです。

でも、アルカリ性の水って言っても、なかなかわかりにくいですね。

かん水・・アルカリ塩水溶液のことで、成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが混合されています。なかにはリン酸塩が含まれている場合も・・

中華麺が中華麺になるための安全な食品添加物なのです。

※かん水 は日本食品添加物協会の ”かんすい確認証” を添付されたものが販売されています。

もし、麺を製造する時に かん水 を入れ忘れてしまったら・・それは細いうどんということになってしまいます。小麦粉から作られるのは同じことなのです。

※違いは かん水 の有無だけではなく、水分量など他の要素ももちろんありますが・・

 

ラーメンが黄色いのはなぜ?

ラーメンって黄色いですよね。卵を練り込んであるなんて、思われているかもしれませんね。

でも、この黄色の色も実は かん水 が関わっています。

 

うさっぴ
うさっぴ
かん水は小麦粉に含まれるフラボノイドに反応して黄色くなるんだ。

でも、色合いはほんのり黄色ってぐらい。

だから、くちなしの色素なども使われていたりするよ。   

 

ラーメンであるための ”食感(コシ)・のど越し・風味・色合い” などは ”かん水” によるものと言っても過言ではないのです。

そしてこだわりの麺づくりのためには、どのメーカーが作った かん水 を使用するか企業などでは重要なポイントとなっているのだそうです。

 

かん水 は身体に悪い。なんてことを耳にすることもありますね。

下痢をしたり、お腹が痛くなったり・・と。

でも、実際に使われている かん水 は微量です。しかも、茹でたときにお湯に溶け出してしまうのだそうですよ。

中華麺は公正競争規約で「中華麺は小麦粉にかん水を加えてこねたもの」と定義されています。

どの中華麺にも かん水 は入っているのです

さっぱりしたラーメンは平気だけど、とんこつラーメンを食べるとお腹こわすよ。

なんて場合は かん水 によるものというより原因は他にあるのかもしれないです。たとえば、油のせいなどということも考えられます。

ラーメンを茹でたお湯とスープを作るお湯を別にすることで、その心配は防げますね。(^^♪

 



ののか
ののか
かん水は原料のちょっとした匙加減で、特色の異なる中華麺になるのだとか。

ここのラーメン屋さんの麺はコシがあって美味しいね。なんて麺談義。

その美味しさの秘密は かん水 に左右されていることが大きいのかもですね。

寒い時期になるとラーメンが恋しくなりますよね。それに、飲み会の後の〆のラーメンも。

そんな時の話題に ”かん水” ・・どうでしょうか?

 

 

 

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